湘菜协会会长  揭志文 

 

 

 

         大家知道，拥有2000多年历史的湘菜，以“香”、“辣”口味占据中华名菜重要一席，是我国八大菜系之一，具有丰富的文化内涵和社会内涵。近年来，湘菜产业不断发展壮大。有资料显示，2009年，全省湘菜产业营业额807亿元，有一定规模的湘菜经营单位3.8万家，湘菜经营网点数居全国第一，销售由八大菜系第七位上升到第三位。同时，近年来湘菜在北京发展十分迅速，地位和影响力日益提高。我到北京一年多来，对这一点深有感受。一些外省籍朋友仅因偶然品赏，就与湘菜结下不解之缘，成为忠实的湘菜迷。有的北方朋友嗜湘菜“成瘾”，甚至一人吃湘菜，全家离不开。湘菜在北京几乎可与粤菜、川菜等中华名菜的龙头相媲美。

         对湘菜这个产业，我有几个观点。首先，它是永不落幕的朝阳产业。有句话说得好，世界上只有吃得厌的山珍海味，没有吃得厌的家常菜。现在，湘菜日益成为北京众多人的家常菜、必备菜。近年来湘菜发展迅速，火爆京城，几乎各大菜系、大小湘楼饭店都融入了湘菜，成为京城餐饮的一道亮丽的风景线，大有无湘不成菜、无湘不成席之势，其中的市场与商机是不言而喻的。其次，它是关联巨大的富民产业。湘菜产业市场关联度高，纵向连着种植、养植、加工、物流等产业，横向连着旅游、文化、陶瓷等产业，成为各种商业元素的集结，具有扩大内需、调整结构、提高就业、增加居民收入、培植政府财源等多种作用。我认为，办好湘菜产业，就是为湖南的经济发展出力，就是为湖南的父老乡亲增收。第三，它是鲜亮厚重的文化产业。湘菜文化底蕴深厚，在长期发展中不断融入湖湘文化元素，已经成为具有浓厚湖南特色的一个文化符号，在促进湖湘文化的传承传播，推动湖南走向全国、走向世界方面，具有不可替代的作用。湘菜是湖南人展现性情、表达乡情的一种方式，也是外地人认识湖南、了解湖南的一个标志。不少消费者讲，以往吃湘菜吃的是特色、是口味，现在吃的是文化、是品味。

         现在，北京湘菜的发展优势十分明显。比如，我们有丰富的特色原料供应，长期的大众化消费基础，深厚的民族文化底蕴，成熟的规模企业队伍。特别是省委省政府出台专门文件，制定了扶持湘菜产业的一系列政策措施，把它作为“千亿产业”来发展。发展湘菜产业，有天时、有地利、有人和。可以说，北京湘菜的发展，一定会大有可为、大有作为。

 

         团结协作是在京湖南餐饮企业集体生存的基础、发展壮大的保障。团结协作是一种企业伦理，更是一种人生智慧。《周易》讲“二人同心，其利断金。”《荀子》讲“合则一，一则多力，多力则强”，都是说团结的重要性。

         据统计，目前在北京经营湘菜的餐饮企业有3000多家，有一定规模的湘菜馆也有1000多家。虽然大家北上的时间不同，经营风格彼此有别，但都曾经历了生存的不易、创业的艰辛。正是大家以湖南人的“霸蛮”，筚路蓝缕，开拓进取，杀出一条血路，打开了湘菜在北京的市场，赢得了湘菜在京城餐饮市场主流菜系的地位。加快湘菜企业的发展，需要研究解决的问题很多，其中一个十分重要的问题就是进一步加强团结。我们要从企业生存壮大，以及湘菜创新发展战略的高度重视在京湘菜同行间的团结问题。

         首先，这是作为企业生存发展之本的菜系风味文化共同性的要求。湘菜历史地形成的风味与品种的优势、技术与理论的优势，以及群众基础和社会声誉，是所有湘菜企业共同拥有的最重要的无形资产和战略资源。维护湘菜声誉，光大湘菜品牌，是所有湘菜企业共同的责任和使命。这种共同的文化根性、背景和历史使命，是湘菜同行间团结融合的重要基础。

         其次，这是餐饮市场竞争规律和发展趋势的要求。京城是各种美食文化荟萃和商家必争之地，经营不同风味菜系的企业在此争奇斗艳，竞争越来越激烈，这就要求打破企业各自为战、自我封闭的生存格局。各自为战，力量有限，难以形成气候。由分散走向联合，最大限度地发挥联合竞争和湘菜品牌效应，是新形势下在京湖南餐饮企业生存和发展的必由之路。团结就是力量，和谐增值财富。

         再次，这是弘扬湘菜文化，推进湘菜创新发展、走向世界的需要。地方菜系是历史地形成和发展的。随着社会进步、经济和现代科学技术的发展，不但食品原料的选择愈来愈变得不受地域限制，烹饪食物的工具、能源、方式、技法等在不断变化，现代人的饮食观念、方式乃至味型也在变化。因此，要求理性地看待风味流派，坚持以开放的心态和与时俱进的精神推进湘菜创新发展，从而需要所有湘菜企业共同参与，不断提升湘菜的文化品位和文化魅力，引领美食文化的潮流。

         总之，正如大家所说的，在京湘菜企业“到了该团结的时候了”。要实现湘菜产业可持续发展，不仅需要每一个企业内强素质、外树形象，还要求我们从根本上改变各自为战、自我封闭的生存模式，改变同行互不服气、互不买账，甚至同行相侵、相互拆台的陋习，由同行相侵转向同行相亲，由各自为战、散兵游勇转到团结协作，联合竞争、共同发展上来。湘菜协会将充分发挥在化解矛盾、促进和谐方面的独特作用，促进在京湖南餐饮企业的大团结、大联合，以及政府与企业、企业与社会间的良性沟通与互动。我们将进一步加强协会建设，健全组织机构，加大新会员发展力度，把更多在京湘菜企业和个人吸纳到协会中来，把协会平台做大做强，不断提高协会的凝聚力、影响力。

 

 

         湘菜协会是湘菜企业的行业组织，其宗旨就是全心全意为会员单位服务，为湘菜创新发展服务，为会员单位办好事、办实事。这也是不断增强会员单位对协会的认同感和协会内聚力、影响力，做大做强协会的必然要求。协会今后要做的事情很多。比如，积极为省委省政府壮大湘菜产业献计献策，增强协会在各级政府有关湘菜决策中的话语权；进一步健全协会功能配置和运行机制，加强会员单位合作；在调查研究的基础上，帮助会员单位在发展创新中把握重点、破解难点、解决疑点；为会员单位调整产业结构，创新发展模式和开拓市场出谋划策、提供信息、牵线搭桥，等等。我们要秉持积极稳健的方针，认真规划，缜密实话，办实事，求实效，为会员单位带去切切实实的好处。我想，当前我们可以着力办好以下几件实事：

         一是加快基地建设。湘菜风味魅力与湖湘名优特产密切关联。协会要把加快基地建设作为紧要任务，积极争取省委省政府领导支持，建立一批特色湘菜原材料基地，推动标准化、规模化种养和加工，为湘菜企业提供“从田野到餐桌”的专用食材，确保湘菜原材料的安全性和稳定性。

         二是促进物流整合。这对于优化资源配置，降低企业成本，提高在京湘菜军团整体竞争力有着极为重要的意义。我们要在这方面有所作为，齐心协力，勇于创新，推进物流整合，建立专业的湘菜物流配送体系，减少中间环节，不仅要做到速达，更要做到保鲜、保质。

         三是加大培训力度。湘菜要发展，关键在人才。我们将根据形势发展和会员单位需要，开展各类人才培训服务，包括对投资人的培训，对湘菜企业管理斱培训，以及企业一线服务人员的培训，等等。同时，抓好湘菜企业人力资源的研究，为会员单位人力资源开发利用提供支持。

         四是加强文化服务。我们要尽快把会刊（暂定名《湘菜研究》）办起来，及时报道会员单位创新发展的先进经验，推介会员单位的产品和服务，宣传在京湘菜经营者的业绩和风采，收集整理和发掘有关湘菜的知识、技艺、典帮、轶事，开展经验交流、理论探讨，更好地为会员单位提供信息服务和文化支持，进一步扩大湘菜影响。

         五是寻求更大范围的交流与合作。充分发挥自己的优势，利用好驻京地利人和的条件，创新沟通渠道、整合社会资源、搭建事业平台，立足业缘、广交人缘、广结良缘，推动湘菜走向全国、走向世界。

         同志们，协会工作，任重道远，大有可为。我们要把握当前湘菜发展的大好机遇，广泛团结在京湖南餐饮企业，充分利用会员单位资源，多争取会员单位支持，共同推动湘菜产业发展，打造更多湘菜品牌和旗舰企业，创造更好的经济效益和社会效益，共同谱写湘菜在北京更加优美的乐章。